El proceso de producción de margarina consta de cinco secciones: la fase oleosa con preparación del emulsionante, la fase acuosa, la preparación de la emulsión, pasteurización, cristalización y envasado. Cualquier exceso de producción se devuelve a través de una unidad de retrabajo continuo al tanque de emulsión.
Preparación de fase oleosa y emulsionante en la producción de margarina.
Una bomba transfiere aceite, grasa o aceite mezclado desde los tanques de almacenamiento a través de un filtro hasta un sistema de pesaje. Para obtener el peso de aceite correcto, este tanque se instala encima de las células de carga. El aceite de mezcla se mezcla según una receta.
La preparación del emulsionante se logra mezclando aceite con el emulsionante. Una vez que el aceite alcanza una temperatura de aproximadamente 70°C, los emulsionantes como lecitina, monoglicéridos y diglicéridos, generalmente en forma de polvo, se añaden manualmente al tanque de emulsionante. Se pueden agregar otros ingredientes solubles en aceite, como colorantes y saborizantes.
Fase acuosa en la producción de margarina.
Se suministran tanques aislados para la producción de la fase acuosa. Un caudalímetro dosifica el agua en el depósito donde se calienta a una temperatura superior a 45ºC. Se pueden agregar al tanque ingredientes secos como sal, ácido cítrico, hidrocoloides o leche desnatada en polvo utilizando un equipo especial, como un mezclador de embudo para polvo.
Preparación de emulsiones en la producción de margarina.
La emulsión se prepara dosificando aceites y grasas con la mezcla de emulsionantes y la fase acuosa en el orden indicado. La mezcla de la fase oleosa y la fase acuosa se realiza en el tanque de emulsión. Aquí se pueden añadir manualmente otros ingredientes, como sabor, aroma y colorante. Una bomba transfiere la emulsión resultante al tanque de alimentación.
En esta etapa del proceso se puede utilizar equipo especial, como un mezclador de alto cizallamiento, para hacer que la emulsión sea muy fina, estrecha y hermética, y para asegurar un buen contacto entre la fase oleosa y la fase acuosa. La fina emulsión resultante creará una margarina de alta calidad que exhibe buena plasticidad, consistencia y estructura.
A continuación, una bomba envía la emulsión a la zona de pasteurización.
Cristalización en la producción de margarina.
Una bomba de alta presión transfiere la emulsión a un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) de alta presión, que se configura según el caudal y la receta. Puede haber varios tubos de refrigeración de diferentes tamaños y diferentes superficies de refrigeración. Cada cilindro tiene un sistema de refrigeración independiente en el que se inyecta directamente el refrigerante (normalmente amoníaco R717 o freón). Los tubos de producto conectan cada cilindro entre sí. Los sensores de temperatura en cada salida garantizan una refrigeración adecuada. La presión máxima nominal es de 120 bar.
Dependiendo de la receta y la aplicación, es posible que la emulsión deba pasar a través de una o más unidades de trabajo con pasadores antes de envasarse. Las unidades de pasador garantizan la adecuada plasticidad, consistencia y estructura del producto. Si es necesario, Alfa Laval puede suministrar un tubo de reposo; sin embargo, la mayoría de los proveedores de máquinas empacadoras ofrecen una.
Unidad de retrabajo continuo
Una unidad de reprocesamiento continuo está diseñada para volver a fundir todo el exceso de producto que pasó por alto la máquina empacadora para su reprocesamiento. Al mismo tiempo, mantiene la máquina envasadora libre de contrapresiones no deseadas. Este sistema completo consta de un intercambiador de calor de placas, una bomba de recirculación de agua templada y un calentador de agua.
Hora de publicación: 21 de junio de 2022