¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?

La margarina es similar en sabor y apariencia a la mantequilla, pero posee varias diferencias distintas. La margarina se desarrolló como sustituto de la mantequilla. En el siglo XIX, la mantequilla se había convertido en un alimento básico común en la dieta de las personas que vivían de la tierra, pero era costosa para quienes no lo hacían. Luis Napoleón III, un emperador de mentalidad socialista de la Francia de mediados de siglo, ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera producir una comida aceptable y

El proceso continuo es el método más utilizado en la fabricación de morgarina. Si se utiliza leche como base líquida, se mezcla con sal y un agente emulsionante en una cámara. Un emulsionante actúa disminuyendo la tensión superficial entre los glóbulos de aceite y la mezcla líquida, lo que les ayuda a formar enlaces químicos más fácilmente. El resultado es una sustancia que no es ni totalmente líquida ni totalmente sólida.

alternativa asequible. Hippolyte Mege-Mouriez ganó el concurso de 1869 por el producto al que llamó margarina en honor a su ingrediente principal, el ácido margárico. El ácido margárico había sido descubierto recientemente en 1813 por Michael Eugene Chevreul y deriva su nombre del término griego para perlas, margarita, debido a las gotas lechosas que Chevreul notó en su invención. En los tiempos modernos se fabrica a partir de un aceite o una combinación de aceites mediante el proceso de hidrogenación, un método perfeccionado alrededor de 1910. Este proceso ayuda a que los aceites animales o vegetales se emulsionen o pasen de ser una sustancia líquida a una sustancia grasa o semitransparente. estado sólido.

En Estados Unidos, la mantequilla fue el sabor preferido durante muchos años y, hasta tiempos relativamente recientes, la margarina padecía una mala imagen de marca. Un cártel lácteo bien organizado hizo campaña contra la margarina, por temor a la competencia de la industria de la margarina. Aproximadamente en 1950, el Congreso derogó los impuestos sobre los sustitutos de la mantequilla que habían estado en vigor durante varias décadas. La llamada “Ley de Margarina” también fue anunciada para definir finalmente la margarina: “todas las sustancias, mezclas y compuestos que tienen una consistencia similar a la de la mantequilla y que contienen grasas y aceites comestibles distintos de la grasa láctea si se elaboran en imitación o apariencia de mantequilla”. Parte de la aceptación de la margarina en las dietas de europeos y estadounidenses se debió al racionamiento durante tiempos de guerra. La mantequilla escaseaba y la margarina, u oleo, era el mejor sustituto. Hoy, margarina

Desde la década de 1930, el Votator ha sido el aparato más utilizado en la fabricación de margarina en Estados Unidos. En el Votator, la emulsión de margarina se enfría y ocasionalmente se agita para formar margarina semisólida.

se ha convertido en un sustituto casi intercambiable de la mantequilla y proporciona menos grasa y colesterol que la mantequilla a un costo menor.

Fabricación de margarina

La margarina se puede elaborar a partir de una variedad de grasas animales y alguna vez se fabricó predominantemente a partir de grasa de res y se llamó oleomargarina. A diferencia de la mantequilla, se puede envasar en diversas consistencias, incluida la líquida. Sin embargo, no importa cuál sea la forma, la margarina debe cumplir con estrictos estándares gubernamentales de contenido porque es un alimento que los analistas y nutricionistas del gobierno consideran que se confunde fácilmente con la mantequilla. Estas pautas dictan que la margarina tenga al menos un 80 % de grasa, derivada de aceites animales o vegetales o, a veces, una mezcla de ambos. Alrededor del 17-18,5% de la margarina es líquida, derivada de leche desnatada pasteurizada, agua o proteína líquida de soja. Un pequeño porcentaje (1-3%) se agrega sal para darle sabor, pero en aras de la salud dietética, algunas margarinas se elaboran y etiquetan como sin sal. Debe contener al menos 15.000 unidades (según los estándares de la Farmacopea de EE. UU.) de vitamina A por libra. Se pueden agregar otros ingredientes para preservar la vida útil.

Preparación

1 Cuando los ingredientes llegan a las instalaciones de fabricación de margarina, primero deben pasar por una serie de medidas preparatorias. El aceite (cártamo, maíz o soja, entre otros tipos) se trata con una solución de soda cáustica para eliminar componentes innecesarios conocidos como ácidos grasos libres. A continuación se lava el aceite mezclándolo con agua caliente, separándolo y dejándolo secar al vacío. A continuación, el aceite a veces se blanquea con una mezcla de tierra blanqueadora y carbón vegetal en otra cámara de vacío. La tierra blanqueadora y el carbón absorben los colorantes no deseados y luego se filtran del aceite. Cualquiera que sea el líquido que se utilice en el proceso de fabricación (leche, agua o una sustancia a base de soja), también debe pasar por medidas preparatorias. También se pasteuriza para eliminar impurezas y, si se utiliza leche en polvo en polvo, se debe comprobar si hay bacterias y otros contaminantes.

Hidrogenación

2 Luego, el aceite se hidrogena para garantizar la consistencia adecuada para la producción de margarina, estado denominado “plástico” o semisólido. En este proceso, se añade gas hidrógeno al aceite bajo condiciones presurizadas. Las partículas de hidrógeno permanecen con el aceite, lo que ayuda a aumentar el punto de temperatura en el que se derretirá y a hacer que el aceite sea menos susceptible a la contaminación por oxidación.

Combinando los ingredientes

El proceso de flujo continuo es el método más utilizado en la fabricación de margarina. Si se utiliza leche como base líquida, se mezcla con sal y un agente emulsionante en una cámara. El agente emulsionante garantiza que se lleve a cabo el proceso de emulsificación, definido químicamente como una suspensión de pequeños glóbulos de un líquido en un segundo líquido. Un emulsionante actúa disminuyendo la tensión superficial entre los glóbulos de aceite y la mezcla líquida, lo que les ayuda a formar enlaces químicos más fácilmente. El resultado es una sustancia que no es ni totalmente líquida ni totalmente sólida, sino más bien una combinación de ambas, denominada semisólida. La lecitina, una grasa natural derivada de la yema de huevo, la soja o el maíz, es un agente emulsionante típico utilizado en la fabricación de margarina.

3 En el paso inicial, el líquido, la sal y la lecitina se mezclan en un tanque frente a otra tina que contiene los aceites y los ingredientes solubles en aceite. En el proceso de flujo continuo, el contenido de las dos cubas se alimenta de forma cronometrada a un tercer tanque, normalmente llamado cámara de emulsificación. Mientras se lleva a cabo el proceso de mezcla, los sensores y dispositivos reguladores del equipo mantienen la temperatura de la mezcla cerca de 100°F (38°C).

Agitación

4 A continuación, la mezcla de margarina se envía a un dispositivo llamado Votator, la marca del aparato más comúnmente utilizado en la fabricación de margarina en Estados Unidos. Ha sido equipo estándar en la industria desde la década de 1930. En el Votator, la emulsión de margarina se enfría en la denominada Cámara A. La Cámara A se divide en un trío de tubos que disminuyen sucesivamente su temperatura. En dos minutos, la mezcla habrá alcanzado 45-50°F (7-10°C). Luego se bombea a una segunda tina llamada Cámara B. Allí se agita ocasionalmente, pero generalmente se deja reposar y formar su estado semisólido. Si es necesario batirlo o prepararlo de otro modo para obtener una consistencia especial, la agitación se realiza en la Cámara B.

Control de calidad

El control de calidad es una preocupación obvia en las instalaciones modernas de procesamiento de alimentos. Los equipos sucios y una metodología de mala calidad pueden provocar una contaminación bacteriana masiva que podría alterar los estómagos e incluso la vida de miles de consumidores en cuestión de días. El gobierno de Estados Unidos, bajo los auspicios del Departamento de Agricultura, mantiene códigos de higiene industrial específicos para las lecherías y plantas de fabricación de margarina modernas. Las inspecciones y multas por equipos con mal mantenimiento o condiciones sucias ayudan a que las empresas cumplan con las normas.

La mantequilla es clasificada por inspectores del USDA en la lechería. Inspeccionan cada lote, lo prueban, lo prueban y le asignan una puntuación. Dan un máximo de 45 puntos por sabor, 25 por cuerpo y textura, 15 puntos por color, 10 por contenido de sal y 5 por empaque. Así, un lote perfecto de mantequilla puede recibir una puntuación de 100 puntos, pero normalmente el número más alto asignado a un paquete es 93. Con 93, la mantequilla se clasifica y etiqueta como Grado AA; un lote que recibe una puntuación inferior a 90 se considera inferior.

Las pautas para la producción de margarina dictan que la margarina contenga al menos un 80% de grasa. Los aceites utilizados en la producción pueden derivarse de una variedad de fuentes animales y vegetales, pero todos deben ser aptos para el consumo humano. Su contenido acuoso puede ser leche, agua o un líquido proteico a base de soja. Debe estar pasteurizado y contener al menos 15.000 unidades de vitamina A. También puede contener un sustituto de la sal, edulcorantes, emulsionantes grasos, conservantes, vitamina D y colorantes.
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