La producción de margarina incluye dos partes: preparación de la materia prima y enfriamiento y plastificación.El equipo principal incluye tanques de preparación, bomba HP, votator (intercambiador de calor de superficie raspada), máquina de rotor de clavijas, unidad de refrigeración, máquina llenadora de margarina, etc.
El primer proceso es la mezcla de la fase oleosa y la fase acuosa, la dosificación y la emulsificación de la mezcla de la fase oleosa y la fase acuosa, a fin de preparar la alimentación del material para el segundo proceso.El último proceso es el plastificado por enfriamiento continuo y el envasado del producto.
El proceso de preparación de la materia prima de la margarina se muestra en la Figura 1:
1.La leche fermentada
Algunas fórmulas de margarina para agregar leche y leche después de la fermentación de bacterias del ácido láctico pueden producir un sabor similar a la crema natural, por lo que la fábrica se mezcla con leche fermentada y agua.
2. Mezcla de agua
El agua y los aditivos hidrosolubles de la fórmula de la margarina, como leche fermentada, sal, conservantes, etc., se añaden a la mezcla de la fase acuosa y al depósito dosificador en la proporción prescrita para remover y mezclar, de modo que la fase acuosa los componentes se disuelven en una solución uniforme.
3. Mezcla de fase de aceite
El aceite crudo de diferentes especificaciones se mezcla primero en el tanque de mezcla de aceite de acuerdo con la proporción prescrita, y luego se agregan los aditivos solubles en aceite, como emulsionantes, antioxidantes, pigmentos solubles en aceite, celulosa soluble en aceite, etc. la fase de aceite según la proporción, mezclada con el tanque dosificador y agitada para formar una fase de aceite uniforme.
4.La emulsión
El propósito de emulsificación de la margarina es hacer que la fase acuosa se disperse de manera uniforme y estable en la fase oleosa, y el grado de dispersión de la fase acuosa tiene un gran impacto en la calidad del producto.Debido a que el sabor de la margarina está estrechamente relacionado con el tamaño de las partículas de la fase acuosa, la propagación de microorganismos se lleva a cabo en la fase acuosa, el tamaño de las bacterias en general es de 1 a 5 micrones, por lo que las gotas de agua en el 10-20 micras o un rango más pequeño puede limitar la propagación de bacterias, por lo que la dispersión de la fase acuosa es demasiado fina, las partículas de la fase acuosa son demasiado pequeñas y harán que la margarina pierda sabor;La dispersión no es suficiente, la partícula de la fase acuosa es demasiado grande y hará que la margarina corrompa el metamorfismo.La relación entre el grado de dispersión de la fase acuosa en la margarina y la naturaleza del producto es aproximadamente la siguiente:
| Dimensión de la gota de agua (micrómetro) | sabor a margarina |
| menos de 1 (alrededor del 80-85% de la fase de agua) | Pesado y menos sabor |
| 30-40 (menos del 1% de la fase de agua) | Buen gusto, fácil de ser podrido |
| 1-5 (alrededor del 95% de la fase de agua) | Buen gusto, no es fácil ser pútrido. |
| 5-10 (alrededor del 4% de la fase de agua) | |
| 10-20 (alrededor del 1% de la fase de agua) |
Puede verse que la operación de emulsificación debe alcanzar un cierto grado de requisitos de dispersión.
El propósito de mezclar la fase de agua y la fase de aceite por separado y uniformemente con la fase anterior es asegurar la consistencia uniforme de toda la emulsión después de la emulsificación y mezcla de las dos fases de aceite y agua.La mezcla de emulsificación es, el problema de operación es de 50-60 grados, la fase de agua se agrega a la fase de aceite medida, en la agitación mecánica o agitación del ciclo de la bomba, la fase de agua está completamente dispersa en la fase de aceite, la formación de látex.Pero este tipo de líquido de látex es muy inestable, dejar de agitar puede estar en el fenómeno de separación de agua y aceite del patio de recreo.
Luego de entregada la emulsión mixta, se realiza el proceso de enfriamiento y plastificación hasta envasar el producto.
La emulsión debe enfriarse y plastificarse para producir un producto de margarina flexible.En la actualidad, adopta principalmente un dispositivo de plastificación de enfriamiento continuo cerrado, que incluye votator o llamado intercambiador de calor de superficie raspada (unidad A), máquina de rotor de clavijas o máquina amasadora (unidad C) y tubo de reposo (unidad B).El proceso tecnológico se muestra en la Figura 2:
Este conjunto de equipos tiene las siguientes características:
1. Operación continua hermética a alta presión
La emulsión premezclada se alimenta al cilindro de enfriamiento mediante una bomba de alta presión para el votador.La alta presión puede superar la resistencia en toda la unidad, además de que la operación a alta presión puede hacer que el producto sea delgado y suave.La operación cerrada puede evitar el aire y el aire debido al enfriamiento y la condensación del agua mezclada con la emulsión, garantizar los requisitos de salud del producto y reducir la pérdida de refrigeración.
2. Enfriamiento y emulsificación
La emulsión se apaga con amoníaco o freón en el votator para enfriar la emulsión rápidamente, de modo que se produzcan pequeñas partículas cristalinas, generalmente de 1 a 5 micras, de modo que el sabor sea delicado.Además, el raspador en el eje giratorio del votador está estrechamente conectado con la pared interna del cilindro, por lo que el raspador en funcionamiento no solo puede raspar continuamente la cristalización adherida a la pared interna, sino también hacer que la emulsión se disperse para cumplir con el requerimientos de emulsificación del tono.
3. Amasado y desespesado (máquina de rotor de pasadores)
Aunque la emulsión enfriada por votator ha comenzado a producir cristalización, todavía necesita crecer durante un período de tiempo.Si se permite que la emulsión cristalice en reposo, se formará una red de cristales de lípidos sólidos.El resultado es que la emulsión enfriada formará una masa muy dura sin plasticidad.Por lo tanto, para obtener productos de margarina con cierta plasticidad, la estructura de red debe romperse por medios mecánicos antes de que la emulsión forme la estructura de red general, para lograr el efecto de reducción del espesamiento.El amasado y el desespesado se realizan principalmente en máquinas de rotor de pasadores.
La unidad A (votador) es en realidad un dispositivo de enfriamiento rascador.La emulsión es impulsada a la unidad cerrada A (votador) por una bomba de alta presión.El material pasa a través del canal entre el cilindro de enfriamiento y el eje giratorio, y la temperatura del material cae rápidamente por el enfriamiento del medio de enfriamiento.Dos filas de raspadores están dispuestas en la superficie del eje.Los cristales formados en la superficie interna del votador son raspados por el raspador giratorio de alta velocidad para exponer siempre la nueva superficie de enfriamiento y mantener una transferencia de calor eficiente.La emulsión se puede dispersar bajo la acción del raspador.Cuando el material pasa a través de la unidad A (votador), la temperatura desciende a 10-20 grados, que es inferior al punto de fusión del aceite.Aunque el aceite comienza a cristalizar, aún no ha formado un estado sólido.En este momento, la emulsión se encuentra en estado de enfriamiento y es un líquido espeso.
El eje de rotación de la unidad A (votador) es hueco.Durante la operación, se vierte agua caliente de 50 a 60 grados en el centro del eje de rotación para evitar la cristalización adherida y curada en el eje y causar bloqueos.
La unidad C (máquina de rotor de pasadores) es un dispositivo de amasado y desespesado, como se muestra en la figura anterior.Se instalan dos filas de pernos metálicos en el eje giratorio, y se instala una fila de pernos metálicos fijos en la pared interna del cilindro, que están escalonados con los pernos metálicos del eje y no se tocan entre sí.Cuando el eje gira a alta velocidad, los pernos de metal en el eje pasan el espacio de los pernos de metal fijos y el material se amasa por completo.Bajo esta acción, puede promover el crecimiento de cristales, destruir la estructura de la red cristalina, formar cristales discontinuos, reducir la consistencia y aumentar la plasticidad.
La unidad C (máquina de rotor de clavijas) solo tiene un fuerte efecto de amasado en la noche súper fría, por lo que solo necesita conservación del calor y no necesita enfriamiento.A medida que se libera el calor de cristalización (alrededor de 50 KCAL/KG) y el calor generado por la fricción del amasado, la temperatura de descarga de la unidad C (máquina de rotor de pasadores) es más alta que la temperatura de alimentación.En este momento, la cristalización está completa en un 70%, pero aún es suave.El producto final se libera a través de la válvula de extrusión y se endurecerá después de cierto tiempo.
Una vez que la margarina se envía desde la unidad C (máquina de rotor de clavijas), debe someterse a un tratamiento térmico a una temperatura determinada.Generalmente, el producto se coloca a una temperatura de 10 grados por debajo del punto de fusión durante más de 48 horas.Este tratamiento se llama maduración.El producto cocido se puede enviar directamente a la planta de procesamiento de alimentos para su uso.
Hora de publicación: 14-oct-2022