Producción de margarina

Margarina: es una pasta que se usa para untar, hornear y cocinar.Originalmente fue creado como sustituto de la mantequilla en 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès.La margarina está hecha principalmente de agua y aceites vegetales hidrogenados o refinados.

Mientras que la mantequilla se elabora con la grasa de la leche, la margarina se elabora con aceites vegetales y también puede contener leche.En algunos lugares se le conoce coloquialmente como "oleo", abreviatura de oleomargarina.

La margarina, como la mantequilla, consiste en una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas uniformemente en una fase grasa que se encuentra en una forma cristalina estable.La margarina tiene un contenido mínimo de grasa del 80%, lo mismo que la mantequilla, pero a diferencia de la mantequilla, las variedades de margarina bajas en grasa también se pueden etiquetar como margarina.La margarina se puede utilizar tanto para untar como para hornear y cocinar.También se usa comúnmente como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles y galletas, por su amplia gama de funcionalidades.

El método básico para hacer margarina hoy en día consiste en emulsionar una mezcla de aceites vegetales hidrogenados con leche descremada, enfriar la mezcla para solidificarla y trabajarla para mejorar la textura.Las grasas vegetales y animales son compuestos similares con diferentes puntos de fusión.Aquellas grasas que son líquidas a temperatura ambiente se conocen generalmente como aceites.Los puntos de fusión están relacionados con la presencia de dobles enlaces carbono-carbono en los componentes de los ácidos grasos.Un mayor número de dobles enlaces da un punto de fusión más bajo.
Hidrogenación parcial de aceite vegetal típico a un componente típico de margarina.La mayoría de los dobles enlaces C=C se eliminan en este proceso, lo que eleva el punto de fusión del producto.

Comúnmente, los aceites naturales se hidrogenan pasando hidrógeno a través del aceite en presencia de un catalizador de níquel, bajo condiciones controladas.La adición de hidrógeno a los enlaces insaturados (alquenos dobles enlaces C=C) da como resultado enlaces CC saturados, lo que aumenta efectivamente el punto de fusión del aceite y, por lo tanto, lo “endurece”.Esto se debe al aumento de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas saturadas en comparación con las moléculas no saturadas.Sin embargo, dado que existen posibles beneficios para la salud al limitar la cantidad de grasas saturadas en la dieta humana, el proceso se controla para que solo se hidrogenen una cantidad suficiente de los enlaces para dar la textura requerida.

Se dice que las margarinas hechas de esta manera contienen grasa hidrogenada.Este método se utiliza hoy en día para algunas margarinas aunque el proceso se ha desarrollado y en ocasiones se utilizan otros catalizadores metálicos como el paladio.Si la hidrogenación es incompleta (endurecimiento parcial), las temperaturas relativamente altas utilizadas en el proceso de hidrogenación tienden a convertir algunos de los dobles enlaces carbono-carbono en la forma "trans".Si estos enlaces particulares no se hidrogenan durante el proceso, seguirán estando presentes en la margarina final en moléculas de grasas trans, cuyo consumo ha demostrado ser un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares.Por esta razón, las grasas parcialmente endurecidas se utilizan cada vez menos en la industria de la margarina.Algunos aceites tropicales, como el aceite de palma y el aceite de coco, son naturalmente semisólidos y no requieren hidrogenación.

La margarina moderna se puede hacer a partir de una amplia variedad de grasas animales o vegetales, mezcladas con leche descremada, sal y emulsionantes.Las margarinas y las grasas vegetales para untar que se encuentran en el mercado pueden tener entre un 10 y un 90 % de grasa.En función de su contenido graso final y de su finalidad (untar, cocinar u hornear), el nivel de agua y los aceites vegetales empleados variarán ligeramente.El aceite se extrae de las semillas y se refina.Luego se mezcla con grasa sólida.Si no se añaden grasas sólidas a los aceites vegetales, estos últimos se someten a un proceso de hidrogenación total o parcial para solidificarlos.

La mezcla resultante se mezcla con agua, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas y leche en polvo.Los emulsionantes como la lecitina ayudan a dispersar la fase de agua de manera uniforme en todo el aceite, y también se agregan comúnmente sal y conservantes.Esta emulsión de aceite y agua se calienta, se mezcla y se enfría.Las margarinas en tarro más blandas están hechas con aceites menos hidrogenados y más líquidos que la margarina en bloque.

Tres tipos de margarina son comunes:
Untables de grasa vegetal blanda, ricos en grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, elaborados a partir de aceite de cártamo, girasol, soja, semilla de algodón, colza o de oliva.
Margarina en botella para cocinar o acompañar platos
Margarina dura, generalmente sin color, para cocinar u hornear.
Licuar con mantequilla.
Muchos productos para untar de mesa que se venden hoy en día son mezclas de margarina y mantequilla u otros productos lácteos.La mezcla, que se usa para mejorar el sabor de la margarina, fue ilegal durante mucho tiempo en países como Estados Unidos y Australia.Según las directivas de la Unión Europea, un producto de margarina no puede llamarse "mantequilla", incluso si la mayor parte consiste en mantequilla natural.En algunos países europeos, los productos para untar y las margarinas a base de mantequilla se comercializan como “mezclas de mantequilla”.
Las mezclas de mantequilla ahora constituyen una parte importante del mercado de untables de mesa.La marca "¡No puedo creer que no sea mantequilla!"generó una variedad de productos para untar con nombres similares que ahora se pueden encontrar en los estantes de los supermercados de todo el mundo, con nombres como "Maravillosamente Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" y "You'd Butter Believe It".Estas mezclas de mantequilla evitan las restricciones de etiquetado, con técnicas de comercialización que implican una gran similitud con la mantequilla real.Dichos nombres comerciales presentan el producto a los consumidores de manera diferente a las etiquetas de productos requeridas que llaman a la margarina "aceite vegetal parcialmente hidrogenado".

Nutrición
Las discusiones sobre el valor nutricional de las margarinas y productos para untar giran en torno a dos aspectos: la cantidad total de grasas y los tipos de grasas (grasas saturadas, grasas trans).Por lo general, también se incluye en este contexto una comparación entre la margarina y la mantequilla.

Cantidad de grasa.
Las funciones de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) son similares con respecto a su contenido energético, pero las margarinas bajas en grasa y las pastas para untar también están ampliamente disponibles.

Grasa saturada.
Los ácidos grasos saturados no se han relacionado de manera concluyente con niveles elevados de colesterol en la sangre.Reemplazar las grasas saturadas y trans insaturadas con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas no hidrogenadas es más eficaz para prevenir la enfermedad coronaria en las mujeres que reducir la ingesta total de grasas.Ver controversia sobre grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares.
Las grasas vegetales pueden contener entre un 7 % y un 86 % de ácidos grasos saturados.Los aceites líquidos (aceite de canola, aceite de girasol) tienden a estar en el extremo inferior, mientras que los aceites tropicales (aceite de coco, aceite de almendra de palma) y los aceites completamente endurecidos (hidrogenados) se encuentran en el extremo superior de la escala.Una mezcla de margarina es una mezcla de ambos tipos de componentes.Generalmente, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas.
La margarina blanda típica contiene entre un 10 % y un 20 % de grasas saturadas.La grasa de mantequilla regular contiene del 52 al 65 % de grasas saturadas.

Grasa no saturada.
Se ha encontrado que el consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre, reduciendo así el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.
Hay dos tipos de aceites insaturados: grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambas reconocidas como beneficiosas para la salud en contraste con las grasas saturadas.Algunos aceites vegetales ampliamente cultivados, como los aceites de colza (y su variante de canola), girasol, cártamo y oliva, contienen altas cantidades de grasas no saturadas.Durante la fabricación de la margarina, algunas de las grasas insaturadas pueden convertirse en grasas hidrogenadas o grasas trans para darles un punto de fusión más alto para que sean sólidas a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos omega-3 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados, que se han encontrado especialmente buenos para la salud.Este es uno de los dos ácidos grasos esenciales, llamado así porque los humanos no pueden fabricarlo y deben obtenerlo de los alimentos.Los ácidos grasos omega-3 se obtienen principalmente del pescado azul capturado en aguas de latitudes altas.Son comparativamente poco comunes en fuentes vegetales, incluida la margarina.
Sin embargo, un tipo de ácido graso Omega-3, el ácido alfa-linolénico (ALA) se puede encontrar en algunos aceites vegetales.El aceite de linaza contiene -to-% de ALA y se está convirtiendo en un suplemento dietético popular para rivalizar con los aceites de pescado;ambos se agregan a menudo a las margarinas premium.Una antigua planta de aceite, la camelina sativa, ha ganado popularidad recientemente debido a su alto contenido de Omega-3 (-to-%), y se ha agregado a algunas margarinas.El aceite de cáñamo contiene aproximadamente -% ALA.Se encuentran pequeñas cantidades de ALA en aceites vegetales como el aceite de soja (-%), el aceite de colza (-%) y el aceite de germen de trigo (-%).
Ácidos grasos omega-6.
Los ácidos grasos omega-6 también son importantes para la salud.Incluyen el ácido graso esencial ácido linoleico (LA), que abunda en los aceites vegetales cultivados en climas templados.Algunos, como el cáñamo (-%) y los aceites de margarina comunes de maíz (-%), semilla de algodón (-%) y girasol (-%), tienen grandes cantidades, pero la mayoría de las semillas oleaginosas templadas tienen más de -% LA.La margarina es muy rica en ácidos grasos omega-6.Las dietas occidentales modernas son con frecuencia bastante altas en Omega-6 pero muy deficientes en Omega-3.La relación omega-6 a omega– es típicamente – a -.Grandes cantidades de omega-6 disminuyen el efecto de omega-3.Por lo tanto, se recomienda que la proporción en la dieta sea inferior a 4:1, aunque la proporción óptima puede estar más cerca de 1:1.

Grasas trans.
A diferencia de otras grasas dietéticas, los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana.Existe una tendencia lineal positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y la concentración de colesterol LDL y, por lo tanto, un mayor riesgo de enfermedad coronaria, al elevar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL.
Varios estudios grandes han indicado un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades, lo que llevó a varias agencias gubernamentales de salud de todo el mundo a recomendar que se minimice la ingesta de grasas trans.
En los EE. UU., la hidrogenación parcial ha sido común como resultado de la preferencia por los aceites de producción nacional.Sin embargo, desde mediados de la década de 1990, muchos países de todo el mundo han comenzado a dejar de utilizar aceites parcialmente hidrogenados.Esto condujo a la producción de nuevas variedades de margarina que contienen menos o ninguna grasa Tran.
colesteroles
El exceso de colesterol es un riesgo para la salud porque los depósitos de grasa obstruyen gradualmente las arterias.Esto hará que el flujo de sangre al cerebro, el corazón, los riñones y otras partes del cuerpo se vuelva menos eficiente.El colesterol, aunque metabólicamente necesario, no es esencial en la dieta.El cuerpo humano produce colesterol en el hígado, adaptando la producción de acuerdo con la ingesta de alimentos, produciendo alrededor de 1 g de colesterol por día o el 80 % del colesterol corporal total necesario.El 20% restante proviene directamente de la ingesta de alimentos.
Por lo tanto, la ingesta total de colesterol como alimento tiene menos efecto sobre los niveles de colesterol en sangre que el tipo de grasa ingerida.Sin embargo, algunas personas son más sensibles al colesterol dietético que otras.La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos establece que las personas sanas no deben consumir más de 300 mg de colesterol por día.
La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por lo tanto, no contienen colesterol.100 gramos de mantequilla contienen 178 mg de colesterol.
Ésteres de esteroles vegetales y ésteres de estanoles
Se han agregado ésteres de esterol vegetal o ésteres de estanol vegetal a algunas margarinas y pastas para untar debido a su efecto reductor del colesterol.Varios estudios han indicado que el consumo de unos 2 gramos al día proporciona una reducción del colesterol LDL de alrededor del 10%.
Aceptación del mercado
La margarina, particularmente la margarina poliinsaturada, se ha convertido en una parte importante de la dieta occidental y ha superado a la mantequilla en popularidad a mediados del siglo XX. En los Estados Unidos, por ejemplo, en 1930, la persona promedio comía más de 18 libras (8,2 kg) de mantequilla al año y poco más de 2 libras (0,91 kg) de margarina.A fines del siglo XX, un estadounidense promedio comía alrededor de 2,3 kg (5 lb) de mantequilla y casi 3,6 kg (8 lb) de margarina.
La margarina tiene un valor de mercado particular para aquellos que observan las leyes dietéticas judías de Kashrut.Kashrut prohíbe la mezcla de carne y productos lácteos;por lo tanto, hay margarinas no lácteas estrictamente Kosher disponibles.El consumidor kosher los usa a menudo para adaptar recetas que usan carne y mantequilla o en productos horneados que se servirán con comidas de carne.La escasez de margarina de Pesaj de 2008 en Estados Unidos causó mucha consternación dentro de la comunidad observadora de Kosher.
La margarina que no contiene productos lácteos también puede ser un sustituto vegano de la mantequilla.
Aceite vegetal hidrogenado utilizado en margarina blanda.
El aceite vegetal hidrogenado evita que la margarina se derrita y se separe a temperatura ambiente.
La mayoría de las margarinas normalmente se elaboran mediante una emulsión de leche desnatada y aceite vegetal.La primera margarina en realidad estaba hecha principalmente de grasa de res.Yo, por mi parte, me alegro de que cambiaron la receta.Puedes encontrar más información en:
La margarina está hecha de aceites vegetales que se obtienen de grasas vegetales y leche descremada.Estos aceites vegetales incluyen maíz, semilla de algodón, soja y semillas de cártamo.Para hacer margarina a partir de aceite vegetal, comience extrayendo aceite de semillas como: maíz, canola o cártamo.El aceite se cuece al vapor para destruir los antioxidantes y las vitaminas.
Para hacer margarina a partir de aceite vegetal, comience extrayendo aceite de semillas como: maíz, canola o cártamo.El aceite se cuece al vapor para destruir los antioxidantes y las vitaminas.A continuación, el aceite se mezcla con una sustancia altamente tóxica llamada níquel, que actúa como catalizador.Luego, colocará el aceite en un reactor, a temperaturas y presiones muy altas a través de un proceso conocido como hidrogenación por emulsificación.Se añaden emulsionantes al aceite para eliminar los grumos y el aceite se vaporiza de nuevo.Se realiza una decoloración para quitar el color gris y se le agregan vitaminas sintéticas y colorantes artificiales.
Los aceites vegetales se elaboran ya sea prensados ​​en frío como el de oliva y sésamo, y también se refinan.Los aceites refinados incluyen cártamo o canola.
Hay una variedad de aceites que se utilizan en la preparación de alimentos y recetas.Los aceites vegetales se clasifican según su origen y temperatura de cocción.
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