Margarina: Es una pasta para untar que se utiliza para untar, hornear y cocinar. Fue creada originalmente como sustituto de la mantequilla en 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès. La margarina se elabora principalmente a partir de agua y aceites vegetales hidrogenados o refinados.

Mientras que la mantequilla se elabora a partir de grasa de la leche, la margarina se elabora a partir de aceites vegetales y también puede contener leche. En algunos lugares se le conoce coloquialmente como "oleo", abreviatura de oleomargarina.

La margarina, como la mantequilla, consiste en una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas uniformemente en una fase grasa que se encuentra en forma cristalina estable. La margarina tiene un contenido mínimo de grasa del 80%, lo mismo que la mantequilla, pero a diferencia de la mantequilla, las variedades de margarina reducidas en grasa también pueden etiquetarse como margarina. La margarina se puede utilizar tanto para untar como para hornear y cocinar. También se utiliza habitualmente como ingrediente en otros productos alimenticios, como bollería y galletas, por su amplia gama de funcionalidades.

El método básico para elaborar margarina hoy en día consiste en emulsionar una mezcla de aceites vegetales hidrogenados con leche desnatada, enfriar la mezcla para solidificarla y trabajarla para mejorar la textura. Las grasas vegetales y animales son compuestos similares con diferentes puntos de fusión. A aquellas grasas que son líquidas a temperatura ambiente se les conoce generalmente como aceites. Los puntos de fusión están relacionados con la presencia de dobles enlaces carbono-carbono en los componentes de los ácidos grasos. Un mayor número de dobles enlaces da como resultado puntos de fusión más bajos.
Hidrogenación parcial de aceite vegetal típico a un componente típico de margarina. La mayoría de los dobles enlaces C=C se eliminan en este proceso, lo que eleva el punto de fusión del producto.

Comúnmente, los aceites naturales se hidrogenan haciendo pasar hidrógeno a través del aceite en presencia de un catalizador de níquel, en condiciones controladas. La adición de hidrógeno a los enlaces insaturados (enlaces dobles C=C de los alquenos) da como resultado enlaces CC saturados, lo que aumenta efectivamente el punto de fusión del aceite y, por lo tanto, lo “endurece”. Esto se debe al aumento de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas saturadas en comparación con las moléculas insaturadas. Sin embargo, como existen posibles beneficios para la salud al limitar la cantidad de grasas saturadas en la dieta humana, el proceso se controla de modo que solo se hidrogenen una cantidad suficiente de enlaces para dar la textura requerida.

Se dice que las margarinas elaboradas de esta manera contienen grasas hidrogenadas. Este método se utiliza hoy en día para algunas margarinas, aunque el proceso se ha desarrollado y en ocasiones se utilizan otros catalizadores metálicos como el paladio. Si la hidrogenación es incompleta (endurecimiento parcial), las temperaturas relativamente altas utilizadas en el proceso de hidrogenación tienden a convertir algunos de los dobles enlaces carbono-carbono a la forma "trans". Si estos enlaces particulares no se hidrogenan durante el proceso, seguirán presentes en la margarina final en moléculas de grasas trans, cuyo consumo se ha demostrado que es un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Por esta razón, las grasas parcialmente endurecidas se utilizan cada vez menos en la industria de la margarina. Algunos aceites tropicales, como el aceite de palma y el aceite de coco, son naturalmente semisólidos y no requieren hidrogenación.

La margarina moderna se puede elaborar a partir de una amplia variedad de grasas animales o vegetales, mezcladas con leche desnatada, sal y emulsionantes. Las margarinas y grasas vegetales para untar que se encuentran en el mercado pueden tener entre un 10 y un 90% de grasa. Dependiendo de su contenido final en grasa y de su finalidad (untar, cocinar u hornear), el nivel de agua y los aceites vegetales utilizados variarán ligeramente. El aceite se extrae de las semillas y se refina. Luego se mezcla con grasa sólida. Si a los aceites vegetales no se les añaden grasas sólidas, estos últimos se someten a un proceso de hidrogenación total o parcial para solidificarlos.

La mezcla resultante se mezcla con agua, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas y leche en polvo. Los emulsionantes como la lecitina ayudan a dispersar la fase acuosa de manera uniforme en todo el aceite, y comúnmente también se agregan sal y conservantes. Luego, esta emulsión de aceite y agua se calienta, se mezcla y se enfría. Las margarinas en tarrina más suaves están hechas con aceites menos hidrogenados y más líquidos que la margarina en bloque.

Son comunes tres tipos de margarina:
Grasas vegetales blandas para untar, con alto contenido de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, que se elaboran a partir de aceite de cártamo, girasol, soja, semilla de algodón, colza o de oliva.
Margarina en botella para cocinar o acompañar platos
Margarina dura, generalmente incolora, para cocinar u hornear.
Licuar con mantequilla.
Muchos productos para untar populares que se venden hoy en día son mezclas de margarina y mantequilla u otros productos lácteos. La mezcla, que se utiliza para mejorar el sabor de la margarina, fue ilegal durante mucho tiempo en países como Estados Unidos y Australia. Según las directivas de la Unión Europea, un producto de margarina no puede denominarse “mantequilla”, incluso si la mayor parte está compuesta de mantequilla natural. En algunos países europeos, los productos para untar a base de mantequilla y margarina se comercializan como “mezclas de mantequilla”.
Las mezclas de mantequilla constituyen ahora una parte importante del mercado de productos para untar en la mesa. La marca "¡No puedo creer que no sea mantequilla!" generó una variedad de productos para untar con nombres similares que ahora se pueden encontrar en los estantes de los supermercados de todo el mundo, con nombres como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" y "You'd Butter Believe It". Estas mezclas de mantequilla evitan las restricciones del etiquetado, con técnicas de comercialización que implican una gran similitud con la mantequilla real. Estos nombres comerciales presentan el producto a los consumidores de manera diferente a las etiquetas requeridas que llaman a la margarina “aceite vegetal parcialmente hidrogenado”.

Nutrición
Las discusiones sobre el valor nutricional de las margarinas y productos para untar giran en torno a dos aspectos: la cantidad total de grasa y los tipos de grasa (grasas saturadas, grasas trans). Por lo general, en este contexto también se incluye una comparación entre margarina y mantequilla.

Cantidad de grasa.
Las funciones de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) son similares con respecto a su contenido energético, pero también se encuentran ampliamente disponibles margarinas y productos para untar bajos en grasa.

Grasas saturadas.
Los ácidos grasos saturados no se han relacionado de manera concluyente con niveles elevados de colesterol en sangre. Reemplazar las grasas saturadas y trans insaturadas con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas no hidrogenadas es más eficaz para prevenir la enfermedad coronaria en las mujeres que reducir la ingesta total de grasas. Véase la controversia sobre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares.
Las grasas vegetales pueden contener entre un 7% y un 86% de ácidos grasos saturados. Los aceites líquidos (aceite de canola, aceite de girasol) tienden a estar en el extremo inferior, mientras que los aceites tropicales (aceite de coco, aceite de palmiste) y los aceites completamente endurecidos (hidrogenados) se encuentran en el extremo superior de la escala. Una mezcla de margarina es una mezcla de ambos tipos de componentes. Generalmente, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas.
La margarina blanda típica contiene entre un 10% y un 20% de grasas saturadas. La grasa butírica regular contiene entre un 52 y un 65 % de grasas saturadas.

Grasas insaturadas.
Se ha descubierto que el consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre, reduciendo así el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.
Hay dos tipos de aceites insaturados: grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambas reconocidas como beneficiosas para la salud a diferencia de las grasas saturadas. Algunos aceites vegetales ampliamente cultivados, como los de colza (y su variante canola), girasol, cártamo y oliva, contienen altas cantidades de grasas insaturadas. Durante la fabricación de margarina, algunas de las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas hidrogenadas o grasas trans para darles un punto de fusión más alto para que sean sólidas a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos omega-3 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados que se han encontrado especialmente buenos para la salud. Este es uno de los dos ácidos grasos esenciales, llamado así porque los humanos no pueden fabricarlo y deben obtenerlo de los alimentos. Los ácidos grasos omega-3 se obtienen principalmente del pescado azul capturado en aguas de altas latitudes. Son comparativamente poco comunes en fuentes vegetales, incluida la margarina.
Sin embargo, un tipo de ácido graso Omega-3, el ácido alfa-linolénico (ALA), se puede encontrar en algunos aceites vegetales. El aceite de lino contiene aproximadamente un % de ALA y se está convirtiendo en un suplemento dietético popular que rivaliza con los aceites de pescado; Ambos suelen añadirse a las margarinas de primera calidad. Una antigua planta oleaginosa, la camelina sativa, ha ganado popularidad recientemente debido a su alto contenido de Omega-3 (-%) y se ha añadido a algunas margarinas. El aceite de cáñamo contiene aproximadamente -% de ALA. Se encuentran pequeñas cantidades de ALA en aceites vegetales como el aceite de soja (-%), el aceite de colza (-%) y el aceite de germen de trigo (-%).
Ácidos grasos omega-6.
Los ácidos grasos omega-6 también son importantes para la salud. Incluyen el ácido graso esencial linoleico (LA), que abunda en los aceites vegetales cultivados en climas templados. Algunos, como el cáñamo (-%) y los aceites comunes de margarina de maíz (-%), semilla de algodón (-%) y girasol (-%), tienen grandes cantidades, pero la mayoría de las semillas oleaginosas de zonas templadas tienen más de -% de LA. La margarina es muy rica en ácidos grasos omega-6. Las dietas occidentales modernas suelen ser bastante ricas en Omega-6 pero muy deficientes en Omega-3. La proporción de omega-6 a omega– suele ser de – a -. Grandes cantidades de omega-6 disminuyen el efecto del omega-3. Por lo tanto, se recomienda que la proporción en la dieta sea inferior a 4:1, aunque la proporción óptima puede estar más cerca de 1:1.

Tran está gorda.
A diferencia de otras grasas dietéticas, los ácidos grasos trans no son esenciales y no aportan ningún beneficio conocido para la salud humana. Existe una tendencia lineal positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y la concentración de colesterol LDL y, por tanto, un mayor riesgo de enfermedad coronaria, al elevar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL.
Varios estudios de gran tamaño han indicado un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades, lo que llevó a varias agencias de salud gubernamentales de todo el mundo a recomendar que se minimice la ingesta de grasas trans.
En Estados Unidos, la hidrogenación parcial ha sido común como resultado de la preferencia por los aceites producidos en el país. Sin embargo, desde mediados de la década de 1990, muchos países de todo el mundo han comenzado a dejar de utilizar aceites parcialmente hidrogenados. Esto llevó a la producción de nuevas variedades de margarina que contienen menos o ninguna grasa Tran.
Colesterols.
El exceso de colesterol es un riesgo para la salud porque los depósitos de grasa obstruyen gradualmente las arterias. Esto hará que el flujo sanguíneo al cerebro, el corazón, los riñones y otras partes del cuerpo se vuelva menos eficiente. El colesterol, aunque necesario metabólicamente, no es esencial en la dieta. El cuerpo humano produce colesterol en el hígado, adaptando la producción según la ingesta de alimentos, produciendo aproximadamente 1 g de colesterol cada día o el 80% del colesterol corporal total necesario. El 20% restante proviene directamente de la ingesta de alimentos.
Por lo tanto, la ingesta global de colesterol como alimento tiene menos efecto sobre los niveles de colesterol en sangre que el tipo de grasa consumida. Sin embargo, algunas personas responden mejor al colesterol dietético que otras. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. afirma que las personas sanas no deben consumir más de 300 mg de colesterol al día.
La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por tanto, no contienen colesterol. 100 gramos de mantequilla contienen 178 mg de colesterol.
Ésteres de esteroles vegetales y ésteres de estanol
Se han agregado ésteres de esteroles vegetales o ésteres de estanol vegetales a algunas margarinas y productos para untar debido a su efecto reductor del colesterol. Varios estudios han indicado que el consumo de unos 2 gramos al día proporciona una reducción del colesterol LDL de aproximadamente un 10%.
Aceptación del mercado
La margarina, en particular la margarina poliinsaturada, se ha convertido en una parte importante de la dieta occidental y ha superado en popularidad a la mantequilla a mediados del siglo XX. En los Estados Unidos, por ejemplo, en 1930, la persona promedio comía más de 18 libras (8,2 kg) de mantequilla al año y poco más de 2 libras (0,91 kg) de margarina. A finales del siglo XX, un estadounidense promedio comía alrededor de 2,3 kg (5 libras) de mantequilla y casi 3,6 kg (8 libras) de margarina.
La margarina tiene un valor de mercado particular para quienes observan las leyes dietéticas judías de Kashrut. Kashrut prohíbe mezclar carne y productos lácteos; por lo tanto, hay disponibles margarinas no lácteas estrictamente kosher. El consumidor kosher suele utilizarlos para adaptar recetas que utilizan carne y mantequilla o en productos horneados que se servirán con comidas cárnicas. La escasez de margarina de Pascua en Estados Unidos en 2008 causó mucha consternación dentro de la comunidad observante de Kosher.
La margarina que no contiene productos lácteos también puede ser un sustituto vegano de la mantequilla.
Aceite vegetal hidrogenado utilizado en margarina blanda.
El aceite vegetal hidrogenado evita que la margarina se derrita y se separe a temperatura ambiente.
La mayor parte de la margarina normalmente se elabora haciendo una emulsión de leche desnatada y aceite vegetal. En realidad, la primera margarina estaba hecha principalmente de grasa de res. Yo, por mi parte, me alegro de que hayan cambiado la receta. Puedes encontrar más información en:
La margarina está hecha de aceites vegetales que se obtienen a partir de grasas vegetales y leche desnatada. Estos aceites vegetales incluyen semillas de maíz, algodón, soja y cártamo. Para hacer margarina a partir de aceite vegetal, comience extrayendo el aceite de semillas como: maíz, canola o cártamo. El aceite se cuece al vapor para destruir los antioxidantes y las vitaminas.
Para hacer margarina a partir de aceite vegetal, comience extrayendo el aceite de semillas como: maíz, canola o cártamo. El aceite se cuece al vapor para destruir los antioxidantes y las vitaminas. A continuación, el aceite se mezcla con una sustancia altamente tóxica llamada níquel, que actúa como catalizador. Luego, pondrás el aceite en un reactor, a temperaturas y presiones muy altas, mediante un proceso conocido como hidrogenación por emulsificación. Se añaden emulsionantes al aceite para eliminar los grumos y el aceite se vuelve a cocer al vapor. Se realiza blanqueamiento para obtener el color gris y se añaden vitaminas sintéticas y colorantes artificiales.
Los aceites vegetales se elaboran ya sea prensados ​​en frío como el de oliva y el de sésamo, y también se refinan. Los aceites refinados incluyen cártamo o canola.
Existe una variedad de aceites que se utilizan en la preparación y recetas de alimentos. Los aceites vegetales se clasifican según su origen y temperatura de cocción.
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